18+
30.12.2016 Тексты / Статьи

​Русский мой простой обед

Текст: Мария Нестеренко

Иллюстрация: Clara Peeters/Museo Nacional del Prado

Обозреватель Rara Avis Мария Нестеренко составила три новогодних меню из блюд, описанных русскими писателями разных эпох. Рецепты прилагаются!

Многие страницы русской литературы содержат описания еды. Русские писатели всегда знали в этом толк. Одним из первых обед поэтизировал Гаврила Романович Державин в своих стихах «Приглашение к обеду», «Евгению. Жизнь званская». Особенно преуспел на этом поприще Николай Васильевич Гоголь, создавший культ еды в своих произведениях. Спустя полтора столетия художник и литератор-концептуалист Вагрич Бахчанян составил меню-коллаж, в которое включил рецепты мировой литературы («Не хлебом единым»), а Вильям Похлебкин написал книгу «Из истории русской кулинарной культуры», где рассмотрел репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии. Словом, тема благодатнейшая.

Меню №1. Аристократическое (XIX век)

Горячие блюда:

Из письма А. С. Пушкина С. А. Соболевскому,

Уха

Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь посинели,
Влей в уху стакан шабли.

Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.
9 ноября 1826 г. Из Михайловского в Москву

Макароны с сыром

«Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны... Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались» * — С. Т. Аксаков «История моего знакомства с Гоголем со включением переписки 1832 по 1852 год». .

Закуски:

Рыжики, икра, мадера

«На столе появился новый поднос, на котором стояли две тарелки, одна с рыжиками, другая с кусочками икры, и бутылка мадеры» * — М. Е. Салтыков-Щедрин «Господа Головлевы» .

Десерт:

Бланманже

«Ну вот вышли мы из-за стола... а сидели мы часа три, и обед был славный; пирожное бланманже синее, красное и полосатое...» * — А. С. Пушкин «Барышня-крестьянка»

Рецепт пирожного Бланманже миндального из книги Елены Молоховец:


«Истолочь как можно мельче, подливая воды, 0,25, а кто хочет и 0,5 фун. сладкаго, а также 15-18 шт. крупнаго горькаго, очищеннаго миндаля, переложить в кастрюлю, налить 4 стаканами теплой воды и молока, вскипятить, процедить, выжать, всыпать 0,75 стакана мелкаго сахара, вскипятить, влить 0,25 стак. распущеннаго уже клея, процедить, остудить, перелить в форму, застудить и т.д.

Выдать:

0,25 или 0,5 ф. сладкаго.
15-18 шт.круп. гор. миндаля.
0,75 стак. сахара.
10-12 листоч. белаго желатина.

Этому бланманже можно придать нежный розовый цвет, положив 8 листочков белаго и 2 краснаго желатина.
Такое бланманже приготовляется в постные дни на одной воде. Подавая, можно облить малиновым сиропом.

Можно также нижнюю половину сделать розовою, верхнюю — белою, разделив бланманже на 2 части: в одну часть положить один белый желатин, в другую булый с примесью розоваго, (на 2 белаго — 1 розовый).

Белое бланманже перекладывается также красным желе, мелкими полосами, или нижняя часть делается из краснаго желе, верхняя из бланманже».

Справка RA:

Читать дальше


Напитки:
Чай с густыми сливками и крендель

«Бабушка хотела напоить нас чаем с густыми жирными сливками и сдобными кренделями, чего, конечно, нам хотелось; но мать сказала, что она сливок и жирного нам не дает и что мы чай пьем постный, а вместо сдобных кренделей просила дать обыкновенного белого хлеба» * — С. Т. Аксаков «Детские годы Багрова-внука». .


Превосходный желтый крендель или кулич. Из книги Елены Малоховец:

«Две бутылки молока, 1,5 фунта масла, горсть соли, 1,5 фунта мелкаго сахара, 1 стакан розовой воды, 0,5 фунта изюма, 0,5 фунта коринки, 20 штук кардамона, 0,25 фунта рубленнаго миндаля, 10 штук толченаго горькаго миндаля, 6,5 фун. лучшей муки, 6 деревянных ложек лучших дрожжей и на 30 коп. шафрану.

Приготовить это тесто, как обыкновенно, растворить 3 фунта муки на одном молоке и дрожжах. Когда поднимется тесто, положить в него растопленнаго масла, яйца, розовую воду и почти всю остальную муку, замесить хорошенько и дать подняться. Тогда положить мелкий просеянный сахар, изюм, миндаль, коринку, сделать один или два кренделя, дать хорошенько подняться на столе, тогда посадить в печь. Печь затапливается тогда, когда делается уже крендель».

Справка RA:

Читать дальше


Меню №2. Модернистское

Фотография: unsplash.com/search/barbecue?photo=xKSRpUH0VZo

Аперитив:

Шабли во льду
Михаил Кузмин

Где слог найду, чтоб описать прогулку,
Шабли во льду, поджаренную булку
И вишен спелых сладостный агат?

Горячие блюда:

Шашлык

«Потом седой, кудрявый грузин принес ему на железной пике полусырой пахучий шашлык, с каким-то развратным щегольством срезал мясо на тарелку и, для пущей азиатской простоты, собственноручно посыпал луком, солью и ржавым порошком барбариса, меж тем как машина гремела в пустом зале подмывающим к едким изгибам и подскакиваниям кекуоком... Потом подавали Казимиру Станиславовичу рокфор, красное вино, кофе, нарзан, ликеры...» * — Иван Бунин «Казимир Станиславович».

Мцвади (шашлык)


«Мцвади в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. Распространен он чаще всего в трех следующих видах:собственно мцвади, т.е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне; шашлык из бастурмы, т.е. из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса (этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии); шашлык из баранины с баклажанами (что свойственно домашней кухне)» (Похлебкин В.В. «Национальные кухни наших народов». С.18.).

Справка RA:

Читать дальше

Закуски:

Селедка с зеленым луком

«Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком» * — Михаил Булгаков «Мастер и Маргарита». .

Десерт:

Штрудель с вареньем, маковый пирог

«Она считала это знакомство началом карьеры и испекла для гостя штрудель с вареньем и маковый пирог. Все сердце нашего племени, сердце, так хорошо выдерживающее борьбу, заключалось в этих пирогах» * — Исаак Бабель «Одесские рассказы».
.

Традиционный ашкенази штрудель с маком

«Штрудель, рецепт которого мы приводим здесь, называется маковым, − по основному компоненту начинки.

Начинка: 300 г. мака, 0,75 стакана меда, полстакана сливок, полстакана изюма, 0,75 стакана крупномолотых грецких орехов, полстакана измельченной кураги, половина крупного лимона.

Мак замочить в течение часа, растереть ступкой до светло-серого цвета (или пропустить через мясорубку). Затем мак, мед, сливки, изюм и курагу в указанных количествах смешать и проварить 10–15 минут до загустения. Добавить в горячую массу половинку протертого с цедрой лимона, 0,75 стакана орехов, перемешать, варить еще две минуты и дать остынуть. Начинка готова.

Тесто: 2,5 стакана муки, половинка чайной ложки соли, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 яйцо, 4 столовые ложки растительного масла, 0,75 л холодной воды.

Просеять муку, добавить соль и соду. Соду нужно „погасить“: добавить несколько капель лимонного сока или разбавленного яблочного уксуса и размешать до полного превращения в пену. Влить воду, яйцо, масло. Замесить до эластичного состояния. Закрыть тесто теплой миской и оставить на 30 минут. Раскатать тесто как можно тоньше на большой деревянной доске, чуть посыпанной мукой. Некоторые хозяйки еще и растягивают тесто вручную до „бумажной“ тонкости. Сбрызнуть раскатанное тесто маслом, положить начинку. Скатать рулет, положить на смазанный маслом противень швом вниз. Смазать штрудель маслом, взбитым белком и выпекать на среднем огне 45 минут при температуре 180–200 градусов. Готовый штрудель можно украсить сахарной пудрой. Переложить на блюдо и горячим порезать на порции».

Справка RA:

Читать дальше

Меню №3. Советское (1960-1970 годы)

flickr.com/Ivan Bandura. Ukrainian Easter still life


Закуски:

Докторская колбаса, глазированные сырки

«Какой ваш гастроном-то чудный! И „докторская“ колбаса, и сырки
глазированные, а у нас редко когда бывают. Хотя наш вот тоже считается
диетический...» * — Юрий Трифонов «Другая жизнь».

Сайра консервированная

«Дмитриев приехал в крематорий прямо с работы и выглядел глупо со своим толстым желтым портфелем, в котором лежало несколько банок сайры, купленных случайно на улице» * — Юрий Трифонов «Обмен». .

Основное блюдо:

Холодное мясо, мамалыга, аджика, алычевая подливка

«Дядя Сандро нарезал аккуратные кусочки мяса, обмазывал их аджикой, клал в рот, после чего досылал туда же ломоть мамалыги, не забыв предварительно окунуть его в алычевую подливку» * — Фазиль Искандер «Сандро из Чегема».

Мамалыга классическая. Традиционный абхазский рецепт

Продукты:

Кукурузная крупа или мука — 1 Стакан
Вода — 2-2,5 Стакана
Сливочное масло — 1 Ст. ложка

Приготовление:

В кипящую воду, постоянно помешивая, всыпать крупу или муку. Варить 8-10 минут, не переставая помешивать.

В сваренную кашу добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Дать застыть.

Справка RA:

Читать дальше

Чача, чурчхела

«Через мгновенье жена его, быстрая и бесшумная, как легчая мышь, принесла бутылку розовой чачи, две рюмки и тарелку наломанных чурчхелин на закуску» * — Фазиль Искандер «Сандро из Чегема». .

Десерт:

Конфета «Василек»

«Ты обещал ей пурпур и лилии, а везешь ей триста грамм конфет „Василек“» * — Венедикт Ерофеев, «Москва-Петушки». .

Напитки:

Какао и апельсины

«Через полчаса, обалдев от солнца и моря, они уже выкарабкивались на берег и забирались под навес, там они пили из зеленых термосов, похожих на осоавиахимовские противогазы, горячее какао, раздирали багровыми ногтями апельсины и наконец, напившись и наевшись, вяло сваливались на бок и тихо засыпали» * — Юрий Домбровский «Факультет ненужных вещей».

Другие материалы автора

Мария Нестеренко

​Что такое «дальнее чтение» Франко Моретти?

Мария Нестеренко

​С Пушкиным на дружеской ноге

Мария Нестеренко

Счастливый Вяземский?

Мария Нестеренко

Есть музыка над нами